Os móveis do mundo

José Luiz Passos

I
Da fazenda de criação trouxe duas memórias, a terra minando água de dentro duma pedra e um touro malhado, de máscara preta, as narinas furadas com um aro de latão, ele correndo atrás de mim, eu menina, eram várias disparadas até que alcançasse o pulo da cerca ou fechasse a taramela. Quando esse touro morreu, as vacas urraram, pavorosamente, o dia inteiro, lembro disso, a impressão que me deu foi de um choro sincero. Da mistura de minerais com gado e gente, vem minha cozinha, e essa será sempre a melhor escola.

II
Um gosto que me chega desse tempo é o do leite ferrado. Com o dia nascendo meu pai levava os filhos até a beira do cercado,  o leite saía morno, puxado da vaca. Na lenha ele deixava seixos. As pedras, avermelhadas, iam pra dentro de copos de estanho e queimavam o leite cru, que misturávamos com mel e matruz pilado. Associo o leite ferrado à extrema disciplina de meu pai, a disciplina é o principal motor de qualquer cozinha. Mas não lembro de brincar de panela, ou lembro bem pouco, ajudar em casa sim, isso sempre, é normal entre as filhas. Querer ajudar é o que conta, e quis desde cedo. De duas avós, uma gorda, outra magra, vieram receitas de lugares vizinhos, de outras fazendas, da Espanha e da Itália. Essa são as origens de fora, datam das bisavós. Já o meu pai tomou a origem por uma medida mais curta, não se sabe de onde veio. Batizou os filhos com nomes do Antigo Testamento. Adonai, Baruque, Joatã, Ruth e Sulamita, além do meu. O sobrenome foi inventado por ele. Fugia de quê? Vejo uma foto de meu pai e penso, sírio-libanês, negro, maçom? O fato é que ainda não tenho certeza. No final da vida, depois de ser desenganado pelos médicos, saiu de um coma de três meses, fez exercícios e levantou um pequeno prédio de apartamentos, onde viveu e de onde tirou sua última renda. As novas gerações se encarregaram de dilapidar isso. Concluo que, mesmo uma receita estando próxima à perfeição, poderá sempre ser estragada por terceiros.

III
De minha mãe aprendi a dedicação aos outros, o trato das carnes e alguma coisa com massas batidas na pedra de casa. Ela agora esquecida do presente fala com os olhos voltados ao marido morto. A simplicidade de ervas, molhos e xaropes é em minha mãe um traço natural e difícil de imitar. Quem cozinha se dá. Não falo mais dela por respeito, pois, no estado confuso em que está, ainda acha forças pra me corrigir com um riso que parece alheado e de repente se mostra adivinha de qualquer coisa por aqui, em São Paulo, em casas e ruas por onde ela própria nunca passou. Como pode ser, se vai tão longe? Minha mãe, agora idosa, quando for a minha vez, acho eu, nunca chegaremos a ser totalmente iguais. Saí muito nova de casa.

IV
Diz um ditado, quem cedo sai muda por demais, e isso é certo. Cheguei jovem ao Recife, trabalhei pra um fornecedor de carne, amante da mesa, das artes. Nas propriedades da família estiveram um presidente e vários maestros de orquestra. Não alcancei nenhum deles, mas recebi pessoas de igual tarimba, empresários que iam ao campo ou vinham à casa da cidade enquanto ele, o fornecedor, depois meu marido, se perdia aturando gente de chapéu apenas pra não ser visitado por nenhum deles, em seu leito de morte, num hospital público. Quando São Paulo passou as fazendas do Nordeste, minha cozinha precisou de outra ciência. Primeiro foi a ruína de meu pai, criador. Depois, a de meu marido, sem a renda dos abates nem das plantações. Mas a queda faz bom caldeirão. Tudo que o dinheiro comprou foi gasto, as receitas que melhoramos, não. O que agrada a um, agrada a mil. Que prato cabe a qual ocasião? Em que ordem uma novidade merece a boca dos outros? Esse aprendizado vem de longe, toma tempo, não tem fim.

V
Agora, aqui, o dono da casa me comprou uma pedra nova, que eu disse que precisava pra bater as massas e picar melhor as ervas. Ele me chama de a senhora. É um granito escuro, não pedrês nem alvo, como os que vêm de fora. Com exceção dessa pedra, tudo em São Paulo é mais claro. Em São Paulo tem pelo menos uma pessoa de cada cidade do Brasil. Em nenhuma outra cidade do Brasil caberiam essas pessoas.  A senhora vai passear neste fim de semana, êh!, o dono da casa me diz, com o respeito da perturbação. Queria ir ver minha mãe, respondo. A senhora ainda tem mãe viva, hm. Que bem, ele diz e bate palmas. Que me importa. Nos sábados e domingos não cozinho. Aqui no casarão eles saem pra rezar, ou recebem gente próxima. Dizem que o fim de semana serve pra isso. O dono uma vez quis saber se eu não sentia falta das grandezas do Norte. Que norte, se não venho da Amazônia? O Brasil não cabe no Brasil, diz o filho da casa, chamado Ramil. Respondo, uma cozinha são muitas cozinhas, como numa derrota em que várias outras vêm à tona. Nessas situações eles riem, falam que sou espirituosa, nortista é assim. Mas quem provou daquilo, lá debaixo, por assim dizer, vai concordar comigo.

VI
Hoje, longe da terra, me sinto em casa mesmo com esse cheiro de gás no ar. São Paulo é sertão e aeroporto, me disse um taxista. Não discordo, também não venho do sertão. De viver da cozinha vieram ideias pra outros problemas. A origem é importante, não é tudo. Uma boa receita é sempre mais longa do que uma vida inteira de comida-rápida. E novas misturas também são um modo de se matar o tempo, melhorando o que ainda pode ser melhorado. A senhora filosofa, Ramil diz, como o pai, com os olhos pra o alto, rindo. Ramil é jovem. Mas em São Paulo, no Ipiranga, aqui, no casarão dessa rua cheia de árvores, vejo que começam a tomar como deles a ruína dos outros, por exemplo, a minha. Fecham as portas e agora falam em vender a casa. Será minha última mudança? Tem gente que se acostuma a tudo. A senhora vai pra onde se venderem a casa? Quem pergunta é Maura, copeira. Ela é jovem, ri pros lados quando Ramil faz uma graça, passando a mão nos seus ombros. Menina, digo eu a ela, bezerro novo também cabeceia, cuidado. Com as sobrancelhas grossas, escuras, as tatuagens e o brinco no nariz, esse rapaz tem as marcas do touro de minha infância.

VII
A senhora pensa em fazer o quê, hm? Pode deixar uma berinjela recheada pra esse fim de semana? Ouço o pedido já perto das sete. Hoje à noitinha eles vão sair. É sexta-feira. Se soubessem das histórias que gosto de repassar de cabeça, na janela, mudariam as receitas da casa, não mudariam? Passear não gosto, isso ficou pra trás. Mas mato o tempo comparando as coisas como eram antes. Quando ninguém vem de fora, visitar, os pedidos são mais simples. Berinjela, claro que faço, eu disse. O dono da casa é advogado, mas não advoga mais. Depois do meu caso, foi fazer a vida na fábrica de ventiladores da família. Aliás, acho São Paulo mais fria do que quente. Mesmo assim todo mundo compra um ventilador, não compra? De acordo. E um prato de berinjela é fácil, não me custa o tempo dum banho. A berinjela com carne moída também faz parte dos jantares demorados, com estrangeiros. Pois a cozinha não é a única língua universal? A pergunta não é minha, é de alguém da universidade, freguês da casa, um professor de Ramil. A senhora não acha? Ela me foi feita quando entrei na sala de jantar, equilibrando na bandeja a sopeira grande, em forma de taça.

VIII
São Paulo tem cursos sobre tudo, até pra se abrir uma lata. O professor de Ramil me fez uma provocação. Entrar e sair da cozinha dos outros, pra quem perdeu a sua, passou por restaurantes e bufês, é serviço que cobra desembaraço. Acho a questão interessante, essa, a da língua universal. A ela respondo que é preciso não ter vergonha de onde viemos, e cozinhar com graça, da melhor maneira possível. Olha, a senhora sabe das coisas, é Ramil, que disse que filosofo. Os jovens hoje em dia comem correndo. Quando ele para, e come bem, quer dizer que a comida é boa. Mas essa filósofa também teve seus dias de vacas magras.

IX
A carne pra rechear as berinjelas precisa ser tratada, moída, temperada e assada. Uso alecrim e um pouco de cominho. Às vezes, uso tomilho, pimenta rosa e hortelã picada pra fazer uma das berinjelas, em cada travessa, diferente das outras. O dono da casa diz que essa é a premiada. Ele também se chama Ramil, como o jovem Ramil, filho dele. Quando jogo a carne moída na panela de azeite com alho, o cheiro de vez em quando puxa pra dentro da cozinha um dos dois, o pai ou o filho. E esse Ramil repete a mesma pergunta, onde a senhora aprendeu a fazer isso? O cheiro da fritura se entranha nas roupas e no meu lenço. De noite, quando me troco, tomo banho e passo pelo cesto na área de serviço, sinto o bafo oleoso que vem dos panos embolados no chão. Minha memória puxa pelo cheiro de outras épocas. Se a casa for vendida, vou voltar a ser uma pessoa móvel, não vou? Uma pessoa móvel a essa altura da vida, eu penso nisso. Respondo a Ramil que aprendi de tudo um pouco, aos bocadinhos, e que meu tempo nas lanchonetes da Beef’s me deu uma lição naquilo que há de bom e de mau no trato das carnes.

X
Estavam todos sentados, as mãos no colo ou na toalha de linho, com a cara de frente pra louça de festa, e vinha eu segurando a sopeira grande na bandeja, com as berinjelas no forno, quando o freguês, professor de Ramil, me fez a tal pergunta sobre a cozinha ser uma língua universal. Parei no meio da sala. Eles fizeram silêncio. Maura colocou a cabeça pra fora da porta da copa. Ramil, o pai, disse que eu deixasse a sopeira em cima da mesa e fosse me sentar. A senhora veja, o professor quer saber da nossa causa, hm? E doutor Ramil espalhou os braços, mostrando ali na sala, no espaço da casa, a beleza dessa vitória sua no fórum. Depois, o próprio professor falou, a senhora me conta como foi? Ramil jovem puxou uma cadeira pra mais longe da mesa, onde fui me sentar, e então ficaram todos me olhando curiosos, esperando pela história.

XI
Quando a senhora acabar, pode ir, não precisa ficar. Foi o que doutor Ramil me falou. Ele também disse ao professor que a Beef’s tinha entrado no Brasil havia uns quinze anos, logo após comprar uma cadeia de lanchonetes no Rio Grande do Sul. Dali, a Beef’s foi se espalhando pra cima do Brasil. Tem o Beef’s Supreme, com ovo, e o Xis Beef’s, com queijo. Já teve um Beef’s Picanha, que não era feito com bolo de carne mas com tiras do corte na chapa, e era mais caro. O Beef’s Dublê tem dois andares e o Natura vem sem pão, com a carne embrulhada em folhas de alface. Entrei na época dos Espetinhos Beef’s, quatro ou cinco almôndegas num palito comprido, servidas com molho vinagrete, agridoce e coquetel. A carne na Beef’s é pré-cozida e, depois, frita em caçambas de óleo. A mistura fofa é moldada em forma de bolota ou hambúrguer. Doutor Ramil disse que encontraram ali dentro, ainda na minha época, farelo de soja, frango e farinha de osso misturados a gordura de várias qualidades, até formar uma massa esponjosa. Associo essa massa à inhaca do óleo de repetidas frituras e aos bonés berrantes, de cor alaranjada, com a estampa de um imenso B decorado na testa. De longe, as Beef’s gritam nessa cor uma nuvem sabor salmoura, ketchup e banha.

XII
Diz o professor, à mesa, diante de Ramil e Ramil, entre colheradas de sopa, nós não sabemos o que é o cheiro, o que sabemos é que ele não forma o eu. O olfato aprecia a intensidade, a qualidade e duração dos cheiros, sendo para isto ajudado pela memória. O olfato é auxiliar do gosto na percepção dos sabores, e suspendida que seja a sua ação, o gosto não se exerce, senão imperfeitamente. Já o gosto é a faculdade pela qual percebemos os sabores, e a senhora disse isso muito bem. Mas a respeito dos sabores, o que sabemos é que também não são o eu, não estão na pessoa. O sentido que nos faz conhecer o sabor abrange os seus diversos graus e modificações infinitas, e ele varia segundo a disposição particular dos órgãos do indivíduo nos seus instantes de duração. O indivíduo e os seus sentidos, como falei, são, em si mesmos, intrinsicamente móveis. E a cozinha é a arte no encantamento do olfato e do gosto, que, aliás, hoje em dia nem se chama mais gosto e, sim, paladar.

XIII
Eram três as meninas que entraram comigo numa das primeiras lanchonetes da Beef’s. Ficávamos enfileiradas num banco comprido, encostadas na parede do corredor entre a cozinha e a saída dos fundos, que dava numa pequena rampa de carga. Ao lado do relógio de ponto tinha uma prancheta marrom, separada com a lista dos funcionários de jornada móvel. Éramos maioria. Ainda hoje a Beef’s faz propaganda mostrando atendentes de riso aberto com o boné do B grande na cabeça. “Beef’s, o gosto é aqui”, dizem os comerciais e cartazes espalhados pela cidade. Mas os sanduíches custam caro, são um programa de passeio. Quando entrei, no começo da cadeia, os clientes apareciam e desapareciam, conforme a hora e o dia da semana. Pra esse movimento doido, o gerente me disse, só mesmo com funcionário que também vá e venha, e trabalhe quando tem trabalho, assim é melhor pra todo mundo, entende? Éramos os móveis do mundo Beef’s. Cheguei a contar uma fila de onze nos bancos e cadeiras dos fundos, aguardando o movimento na casa. O gerente chamava um por um, na ordem de chegada pro turno flexível, assim que aparecesse o que fazer. E na espera da longa manhã, às vezes pegávamos uma jornada de hora e meia no dia, com os vistos de entrada e saída marcados pelo gerente na prancheta marrom. Não esqueço do meu primeiro gerente, Jéferson, inocente do cabelo pastoso, um homem de fé batista.

XIV
As piores Beef’s não permitiam sequer que os funcionários trouxessem almoço de casa. As refeições eram tiradas lá, em forma de vale. Com jornadas curtas, os móveis como eu acumulavam poucas horas e chegavam à sexta-feira muitas vezes devendo os adiantamentos da comida. Nos fins de semana, a fila dos madrugadores aumentava, buscando descontar em jornadas longas, prováveis naqueles dias, a dívida da alimentação acumulada no banco de espera, no corredor, embaixo da prancheta. O professor me disse, o olfato não é parte intrínseca do eu, o gosto também não, já a memória, sim, pois não há eu sem a faculdade de saber ter durado no tempo. Ramil jovem disse, ouvir essa merda toda me dá é vontade de ter nascido vegetariano. Doutor Ramil quer que o rapaz estude pra ser advogado. E ele me falou, olhe, a senhora sabe, é como se fosse da família. Cadê a berinjela? Essa nossa ação contra a Beef’s quem não se lembra? Acabamos eu e a senhora com essa tal jornada móvel. Associo a jornada móvel ao cheiro das caçambas de óleo chiando com carne de terceira, no fio de dias inteiros, depois lançada fora, em grelhas e nas escumadeiras, pra uma refeição adiantada aos móveis daquele mundo, pessoas iguais a nós, eu entre elas, alternando o assento no banco, de olho na porta envidraçada, na torcida por um feriado, por um jogo em campo próximo ao bairro, quando a clientela, engrossada pelo passeio na rua, viesse fazer festa com as suas pequenas esponjas de carne.